Livre La cuisine au Pastis, Absinthe et Liqueurs de Provence

Sommaire
Préface, 7
La Provence, terre de couleurs et de saveurs, 9
Le repas gastronomique, 11
L’apéritif, 13
Un mythe ressuscité : l’Absinthe, 15
Plus qu’un rituel séducteur, un art de vivre, 17
L’Absinthe en Provence, 20
Comment accompagner l’absinthe ?, 21
La Poutargue, 22
L’Anchoïade, 23
La Tapenade noire, 24
La Crème d’artichaut, 26
Le Pastis, 29
De l’Anis au Pastis, 31
Un vecteur de convivialité, 35
Le P’tit Bleu, 38
L’Aqualanca, 39
Comment accompagner le pastis?, 40
Queues de crevettes flambées au pastis, 41
Caviar de tomates confites, 42
Caviar d’aubergine, 43
Les vins aromatisés aux fruits, 46
Délice d’orange, 46; Figoun, 47; Délice de pêche,48
Mademoiselle Rose, 49
L’entrée, 51
Les liqueurs de Provence, 52
Salade à l’Aqualanca, 53
Mix-Olives à la Versinthe, 54
Salade de pissenlits aux mandarines, 55
Salade de fenouil à l’orange et à la coriandre, 56
Salade tiède de crevettes et gambas à la Versinthe blanche, 57
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Soupe de potiron au fenouil et pastis, 58
Soupe fraîche de courgettes, coriandre, écrevisses au pastis, 59
Le plat principal, 61
La Bouillabaisse à la Versinthe, 62
La Soupe marseillaise de Diana, 64
Duo de cabillaud, fenouil et tomates confites à la Versinthe, 66
Seiches à l’aneth et au pastis, 67
Rougets en papillotes comme en Provence, 68
Saumon en papillotes à la Versinthe, 69
Moules au fenouil et Versinthe blanche, 70
La Vodka de Vigne, 72
Cailles aux raisins flambées à la Vodka de Vigne, 73
Chili con carne à la provençale, 74
Fleur de lavande, 75
Magrets de canard au miel de lavande, 77
Rôti de porc à l’orange, 78
Magrets de canard au Délice d’orange, 79
Poulet au pastis du liquoriste, 80
Fleur de thym, 81
Rognons de veau flambés à la liqueur de thym, 83
Cochonnet de lait à la Versinthe avec compote de reinettes et cannelle, 84
Sauté de boeuf à la provençale, 85
Les légumes, 87
Pommes de terre et pommes au thym flambées à la Vodka de Vigne, 88
Pommes de terre au four au thym et romarin, 89
Purée de pommes de terre au pastis P’tit Bleu, 90
Courgettes au cumin et au pastis, 92
Poivrons à la Versinthe, 93
Fricassée de légumes aux tomates confites à la Versinthe, 94
Tomates confites à la Versinthe, 95
Le dessert, les liqueurs, 97
Liqueur de melon, Mélopépo, 98; Liqueur de couscouille, 99;
Limon Verbina, 100
Poires flambées au Mélopépo, 102
Gâteau à la lavande, 103
Crème mousseuse à la liqueur Limon Verbina, 104
Crème brûlée catalane à la liqueur de couscouille, 105
Délicate découverte de la Versinthe et du chocolat au lait, au parfum de framboise,106
Crème brûlée au fenouil confit et à l’Aqualanca, 109
Salade de fruits surprise, 110
Le café gourmand, 111
L’absinthe et les liqueurs, une cuisine de chefs, 113
Le repas gastronomique d’Édouard Loubet, 114
Cromesqui de joue de porc en farinette de noisette, infusion laiteuse à l’absinthe,
noix vertes de la Saint-Jean pochées comme un vieux garçon, 116
Caille des prés, raisins muscat et nuages de polenta à l’absinthe, 118
Langoustine de la levée juste saisies. Un jus mousseux à l’absinthe, 120
Filet mignon de porc à l’absinthe et à la rhubarbe, 122
Poêlée de figues au fnü. Granité à l’absinthe. Une pierrette à l’anis vert, 124
Soupe glacée de chocolat amer. OEuf à la neige à Lamesinthe verte et
crème glacée à la tanaisie des jardins, 126
Le repas gastronomique de René Berges, 128
Le conseil de René Berges, 129
Crémeux de carottes au miel et douces épices parfumé de Délice d’orange, 130
Mignon de lotte, fondue de fenouil aux parfums d’Aqualanca, purée de patates
douces, pommes de terres et vitelottes, 131
Cabillaud demi-sel poché de Blanche de Versinthe, 132
Jarret d’agneau à la compotée d’aubergines Verbina, agrumes confits, 133
Tourte de compotée de figues, fruits du mendiant arrosés de Figoun, 134
Soufflé glacé à la Versinthe, sauce Suzette, 135
Les bonnes adresses gourmandes de Provence, 135